Opis

Demà to wino, które działa jak powiew morskiej bryzy zamknięty w butelce: świeże i słoneczne, ale z wyraźną, regionalną tożsamością Sulcis – w południowo-zachodniej Sardynii. Wyobraź sobie pagórki opadające ku morzu, białe kamieniste gleby z domieszką gliny i wiatr, który osusza grona i skupia aromaty w miąższu owoców – to tutaj rodzi się Vermentino, szczep zdolny połączyć cytrusową żywiołowość z nutami ziołowymi i morską mineralnością. Demà nie obiecuje skomplikowania, lecz natychmiastową przyjemność: aromatycznie wyraziste, śródziemnomorsko rześkie, o gładkiej strukturze i charakterystycznej, lekko gorzkawej nucie w finiszu, która nadaje mu autentyczności i gastronomicznej użyteczności. Świeże i owocowe, do spożycia młodo, lecz z wystarczającą strukturą, by stworzyć interesujące parowania i zostawić pamiętny akcent przy ostatnim łyku. Idealny dla osób szukających włoskiego, morskiego białego wina o dobrym stosunku jakości do ceny.

WINIFIKACJA: Wino rodzi się z winorośli odmiany Vermentino, uprawianych w przybrzeżnych, pagórkowatych parcelach południowo-zachodniej Sardynii – w niskich wzgórzach Basso Sulcis, gdzie wapienno-gliniaste gleby oraz chłodzące wiatry morskie kształtują odmianowy charakter gron. Zbiory odbywają się ręcznie i mechanicznie w optymalnym momencie dojrzałości, następnie następuje delikatna diraspapigiatura (odszypułkowanie i rozdrobnienie jagód) i krótka maceracja na zimno pomaga wydobyć intensywniejsze aromaty owocowe i zachować świeżą kwasowość. Sok poddawany jest miękkiemu tłoczeniu, po czym następuje statyczna dekantacja klarująca moszczu. Fermentacja kontrolowana jest w stalowych kadziach w niskiej temperaturze (około 16–18°C), co chroni świeże aromaty cytrusów i białych kwiatów. Po fermentacji wino dojrzewa w stali przez co najmniej 3-4 miesiące przy regularnym bâtonnage – delikatnym mieszaniu osadu, które dodaje ciała i gładkości. Finalne, krótkie dojrzewanie w butelce stabilizuje aromaty i przygotowuje wino do wypuszczenia na rynek jako elegancka, młoda propozycja Vermentino di Sardegna. Ten proces ma na celu zachować rześkość, wyrazistość owocu i subtelną słono-mineralną nutę, typową dla win rosnących blisko morza.

W KIELISZKU: Demà prezentuje się jasno i przejrzyście: odcień jest jasny żółto-słomkowy z delikatnymi zielonkawymi refleksami na brzegu, typowymi dla młodych odmian Vermentino wystawionych na morskie wpływy. W połysku można dostrzec subtelną oleistość wynikającą z okresowego batonnage’u, ale nie jest to absolutnie wino „ciężkie” – przeważa lekkość i przejrzystość.

NOS: dominują czyste nuty cytrusów – świeża skórka cytryny, limonka i żółte grejpfruty – przeplatane soczystymi tonami owoców pestkowych: białej brzoskwini i dojrzałej gruszki. W tle pojawiają się subtelne akcenty białych kwiatów (jaśmin, kwiat cytryny) oraz ziołowe niuanse trawy, nadmorskiej makii (formacja roślinna typu zaroślowego, charakterystyczna dla klimatu śródziemnomorskiego, składająca się z gęstych, twardolistnych, wiecznie zielonych krzewów i skarlałych drzew) i świeżej szałwii. Charakterystyczną cechą jest wyczuwalna, morska mineralność – lekko słonawa nuta, która nadaje nosowi rześkości i charakteru „bliżej morza”. Aromat jest średnio intensywny, czysty i zapraszający – daje poczucie świeżości i przyjemności.

USTA: ukazuje rześką, dobrze prowadzoną kwasowość, która napędza smak i nadaje witalności. Tekstura jest raczej średnio-lekka do średniej, z przyjemną gładkością wynikającą z bâtonnage w stalowych kadziach; środkowa część palety jest owocowa (brzoskwinia, jabłko), zaś wykończenie niesie przyjemną, słonawo-mineralną nutę. Wino jest miękkie, ale jednocześnie precyzyjne — kwaśność i mineralność utrzymują równowagę z owocowym ciałem, a charakterystyczna, lekko goryczkowa nuta na finiszu pozostawia pamięć typową dla odmiany Vermentino – element, który czyni to wino idealnym partnerem dla dań morskich i smażonych skorupiaków.

FINISZ: średnio-długi, świeży i charakterystycznie lekko goryczkowy na zakończeniu („amarognola”) – nie jest to surowa gorycz, lecz bardziej ziołowo-skórkowy akcent, który odświeża podniebienie i „zamyka” degustację w sposób typowy dla dobrych, gastronomicznych Vermentino z wybrzeża. Finisz ostaje wsparty migoczącą kwasowością i nutami skórek cytrusów, które utrzymują się po degustacji; nie jest to wino długowieczne, ale jego końcówka ma przyjemne „morskie echo”, idealne do dań z morza.

NUTY DEGUSTACYJNE

FOOD PAIRING

• Cozze alla marinara – klasyczne włoskie danie, które oznacza „Omułki (małże) w stylu marynarskim”. Nazwa marinara (marynarska) odnosi się do prostoty przygotowania, typowej dla potraw serwowanych przez rybaków, bazujących na świeżych owocach morza i podstawowych składnikach spiżarni. Jest to bardzo popularna przystawka (antipasto) lub danie główne w całych Włoszech, cenione za szybkość wykonania i intensywny, morski smak. Główny składnik: świeże omułki jadalne (cozze). Wersja „Bianco” (Biała): Klasyczna Cozze alla marinara to zazwyczaj danie „białe”, czyli przygotowane bez pomidorów. Sos powstaje z: białego wina: używanego do deglasowania i gotowania małży na parze, oliwy z oliwek, czosnku: Drobno posiekanego lub w plasterkach, podsmażonego na oliwie, natki pietruszki: Świeżej, posiekanej, dodawanej obficie na koniec, opcjonalnie: odrobiny ostrej papryczki chili (peperoncino). Omułki (po dokładnym oczyszczeniu) wrzuca się na patelnię z aromatyczną oliwą i winem, przykrywa i gotuje na parze, aż się otworzą. Danie podaje się natychmiast na gorąco, w głębokim naczyniu. Kluczowym elementem jest chrupiące, wiejskie pieczywo (pane), którym macza się aromatyczny sos. Wersja z sosem pomidorowym, choć popularna, jest często nazywana Cozze alla tarantina (omułki po tarencku)
• Spaghetti alle vongole – jedno z najbardziej klasycznych, lubianych i ikonicznych dań kuchni włoskiej. Oznacza „Spaghetti z małżami (wenuszkami)”. Jest to danie typowe dla regionów nadmorskich, szczególnie dla Kampanii (Neapol, Wybrzeże Amalfitańskie), ale popularne w całych Włoszech. Danie to jest esencją prostoty i elegancji kuchni śródziemnomorskiej, bazującej na jakości składników. Używa się długiego makaronu, najczęściej spaghetti. Głównym składnikiem są vongole (wenuski, Venus verrucosa), małe, jadalne małże, które są cenione za swój delikatny, słodkawy, morski smak. Prawie zawsze danie przygotowuje się w wersji „bianco” (białej), czyli bez użycia pomidorów. Sos powstaje z: oliwy z oliwek, czosnku, białego wina (odparowanego podczas gotowania), płynu, który małże wypuszczają podczas otwierania się (jest on esencją smaku morza), pietruszki (obficie posiekanej), opcjonalnie ostrej papryczki chili (peperoncino), która dodaje lekkości. Makaron gotuje się al dente, a w międzyczasie na dużej patelni przygotowuje się sos. Małże (po dokładnym oczyszczeniu) dodaje się na patelnię, przykrywa i gotuje na ogniu, aż muszle się otworzą. Te, które pozostają zamknięte, należy wyrzucić. Ugotowany makaron przekłada się na patelnię z sosem i małżami, miesza (podsmaża) i podaje natychmiast, posypany dużą ilością świeżej natki pietruszki. Spaghetti alle vongole to danie aromatyczne, lekkie i wyrafinowane, które idealnie pasuje do dobrze schłodzonego, wytrawnego białego wina o morskim charakterze (np. Vermentino czy Albariño)
• Gamberi alla griglia (Krewetki z grilla) z cytrynową gremolatą
• Orzotto ai frutti di mare (perłowa orkiszowa risotto z owocami morza)
• Frittura mista di pesce – włoskie danie, które oznacza „mieszanka smażonych ryb i owoców morza”. Jest to popularne danie w całych Włoszech, zwłaszcza w regionach nadmorskich, gdzie ceni się świeżość składników. Danie składa się z różnorodnych, świeżych produktów morza. Typowy zestaw obejmuje: kalmary (pokrojone w krążki), krewetki, małe, całe rybki (np. sardynki, stynki), czasami dodaje się także mątwy, ośmiorniczki, małże czy mule. Owoce morza są lekko obtaczane w mące (często z dodatkiem semoliny lub mąki ryżowej, co nadaje im chrupkości) i smażone w głębokim oleju, aż staną się złociste i chrupiące. W odróżnieniu od klasycznego angielskiego fish and chips, frittura mista ma bardzo cienką, lekką panierkę. Danie podaje się natychmiast po usmażeniu, na gorąco. Jest nieodłącznym elementem serwowanie kawałków świeżej cytryny lub limonki, którą skrapia się danie tuż przed jedzeniem, co dodaje świeżości i przełamuje tłustość. Frittura mista di pesce to danie lekkie, chrupiące i aromatyczne, idealne jako przystawka (antipasto), element zestawu tapas lub danie główne, doskonale pasujące do dobrze schłodzonego, wytrawnego białego wina lub piwa
• Ostrygi naturalne z kilkoma kroplami cytryny
• Ceviche z białej ryby z limonką, kolendrą i cienko pokrojoną cebulką
• Tatar z łososia z kaparami i jogurtem greckim
• Krewetki i warzywa w tempurze z sosem cytrynowo-sojowym / Krewetki w sosie czosnkowo-maślanym
• Grillowany dorsz z salsą verde
• Tacos z rybą i pikantną salsą mango
• Sałatka z awokado, grejpfruta i krewetek / Sałatka z mozzarelli di bufala, pomidorów i bazylii
• Bouillabaisse (czyt. bujabesa) – tradycyjna zupa rybna i kulinarna wizytówka Marsylii oraz całego regionu Prowansji we Francji. Niegdyś była to prosta potrawa przygotowywana przez rybaków z mniej szlachetnych gatunków ryb, których nie udało się sprzedać, a dziś jest uznawana za wykwintny rarytas. Prawdziwa bouillabaisse różni się od zwykłej zupy rybnej określonymi składnikami i sposobem podawania: Zupa bazuje na esencjonalnym bulionie rybnym z prowansalskimi warzywami (cebula, por, seler, pomidory, koper włoski) i aromatycznymi przyprawami, takimi jak szafran, czosnek, tymianek i liść laurowy. Do jej przygotowania używa się co najmniej kilku gatunków chudych i tłustych ryb morskich (np. żabnica, dorsz, strzępiel, krewetki, małże, kalmary). Niezbędnym dodatkiem jest pikantny, majonezowy sos rouille (z francuskiego „rdza”, od koloru nadawanego przez szafran i paprykę), przygotowywany z oliwy z oliwek, czosnku, szafranu i pieprzu Cayenne. Zupa podawana jest w specjalnym ceremoniale. Najpierw na osobnym talerzu serwuje się bulion z grzankami natartymi czosnkiem i posmarowanymi sosem rouille. Następnie na osobnym półmisku podaje się ugotowane ryby i warzywa.
• Smażone kalmary z aioli cytrynowym
• Poke bowl z tuńczykiem, awokado i edamame
• Grillowane sardynki z cytryną i rozmarynem
• Sashimi z tuńczyka z odrobiną sezamu i sosu sojowego
• Kuskus z warzywami i owocami morza
• Curry z dorszem w lekkim mleczku kokosowym
• Sorbet limonkowy z miętą / Sorbet limonkowy z dodatkiem prosecco
• Galaretka z białego wina i cytrusów
• Koktajl z świeżych owoców tropikalnych z natką i limonką
• Bezy z kremem cytrynowym

OCENY I NAGRODY

Cantina di Calasetta to spółdzielnia winiarska założona na wyspie Sant’Antioco w 1932 roku przez grupę lokalnych winiarzy — jedna z najstarszych kooperatyw winiarskich Sardynii. Firma powstała, by chronić i promować lokalne odmiany (zwłaszcza Carignano del Sulcis) i gospodarstwa wyspiarskie; od początku silnie związana jest z kulturą i gospodarką Calasetty. Winnice Cantina di Calasetta znajdują się na południowo-zachodniej części Sardynii — głównie na wyspie Sant’Antioco o raz w sąsiednich pagórkach Basso Sulcis. Plantacje dostawców kooperatywy obejmują około 120 ha — rozrzuconych po łagodnych wzgórzach, często na piaszczystych glebach nad morzem. Charakterystyczne dla Calasetty są suche, piaszczyste gleby i duże nasłonecznienie z morską bryzą — to daje winom wyraźną morskość i zdolność do uprawy winorośli na własnym korzeniu (piede franco), co na tych plażowych piaskach jest możliwe, bo filoksera nigdy nie zdominowała tu gleb. Na starszych parcelach spotkać można tradycyjne krzaczaste formy (alberello) — niektóre krzewy mają bardzo wiekowe pędy — oraz bardziej współczesne prowadzenia (guyot) w uprawach Vermentino. Cantina di Calasetta specjalizuje się w odmianach lokalnych — Carignano del Sulcis jest ich flagowym czerwonym (często na piede franco i bardzo starych winnicach), a po stronie białej ważne miejsce zajmuje Vermentino. Styl kooperatywy łączy szacunek dla lokalnego dziedzictwa z pragmatyczną, współczesną winifikacją: wino ma pokazywać naturalny owoc, morską mineralność i czystość terroir.